Würzt ein 6-Pfund-Rinderfilet gleichmäßig mit 30 Gramm Koshersalz und lasst es 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Nehmt das Fleisch dann 5-6 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank.

Erhitzt 3 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze und bratet die fleischigen Knochen für 5-7 Minuten an, bis sie schön gebräunt sind. Fügt 5 gehackte Knoblauchzehen, 2 große gewürfelte Karotten, 3 Selleriestangen und 1 Zwiebel hinzu und kocht alles, bis das Gemüse weich ist. Rührt 1 Esslöffel Tomatenmark und ½ Tasse trockenen Rotwein ein.

Gibt 6 Tassen wenig Natrium Rinderbrühe, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt in den Topf. Lasst die Au Jus bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden lang köcheln, während das Rinderfilet im Ofen brutzelt.

Heizt den Ofen auf 120 °C vor. Bindet die Knochen wieder am Rinderfilet fest und legt das Fleisch auf ein Backblech. Stecht ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Roast und bratet das Rinderfilet etwa 3 Stunden lang, bis die Innentemperatur 46 °C oder 49 °C erreicht.

Nehmt das Rinderfilet aus dem Ofen und deckt es locker mit Alufolie ab. Lasst es 20-30 Minuten ruhen.

Stellt euer Backrohr auf „Grill“ und grillt das Roast 1-2 Minuten pro Seite, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Mischt in einer Schüssel 1 Tasse Sauerrahm, 5 Esslöffel vorbereiteten Meerrettich, 1 Esslöffel Dijon-Senf, 2 Teelöffel Worcestershire-Sauce und 2 Esslöffel Mayonnaise. Verrührt alles gründlich, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.

Schneidet das kalte Rinderfilet in dünne Scheiben und serviert es warm mit der köstlichen Au Jus und der frischen Meerrettichsauce.